Inspiration til pinsefrokosten

Der bliver kælet for detaljerne, og de kendte klassikere får et personligt twist, når køkkenchefen fra en af Danmarks ældste og mest anmelderroste frokostrestauranter, Schønnemanns, serverer smørrebrød for sine gæster. Prøv to af de bedste, som vi bringer opskriften på nedenfor, og nyd dem sammen med en akvavit, som fuldender oplevelsen og bringer smagsindtrykket op i en højere enhed.

Efter at have stået i skyggen i årevis er smørrebrødet på vej tilbage til ære og værdighed. En af de restauranter, som har holdt fast i den danske nationalgastronomi lige siden åbningen i 1877, er Schønnemanns på Hauser Plads i København. Og med stort held, for restauranten formår den dag i dag at begejstre de anmeldere, der med jævne mellemrum aflægger de hyggelige lokaler et uanmeldt besøg.

På Schønnemanns går smørrebrød, øl, snaps eller akvavit hånd i hånd, og værten og en af de to indehavere, Søren Puggaard, har en omfattende viden om, hvilke snapse og akvavitter, der bedst supplerer de enkelte stykker på menukortet.

I anledning af pinsen videregiver Schønnemanns opskriften på et par enkle, superlækre stykker smørrebrød, der kan udgøre et helt frokostmåltid i sig selv. Derudover er de nemme at lave selv.

Prøv en Snapsemad

Et af de mest populære stykker smørrebrød igennem tiderne er den såkaldte ’Snapsemad’, som består af groft rugbrød med smør, som belægges med skiver af nye kartofler kogt med løvstikke. Over kartoflerne lækkes en tyk rødløgscreme af 38% creme fraiche, som er blandet med hakket rødløg, salt, peber og citronsaft, og øverst stykker af kryddersild, hvorefter der pyntes med kapers og purløg.

Lad Snapsemaden få følgeskab af et glas af den norske Linie Aquavit. Denne sherryfads-lagrede akvavit, passer ifølge Søren Puggaard særlig godt sammen med kryddersilden, der jo også er lagret i bla. sherry,  og rødløgskompotten fremhæves fint af akvavitten, som netop på grund af fadlagringen er mere mild og blød end mange af de danske akvavitter og snapse.

Sommerstykke med surbrød

Op til pinsen lancerer Schønnemanns et helt nyt stykke smørrebrød; Røget Hellefisk med lun sommersalat, et rigtigt sommerstykke.  Sommersalaten er et vidunderligt alternativt til den mere traditionelle rævesovs, som så ofte serveres sammen med hellefisk, og er nem at gå til derhjemme.

Sådan gør man: Begynd med at lave sommersalaten. Til to personer bruges 1 dl piskefløde og ½ dl hvidvin, som hældes i en gryde og bringes i kog under omrøring, indtil væsken er kogt ned til cremetykkelse. Gryden tages af varmen og hakkede radiser og purløg vendes i flødecremen sammen med hakket agurk uden kerner. Der smages til med salt og peber. Nu er smørrebrødet klar til at blive anrettet: Et stykke surbrød med smør dækkes af tynde skiver røget hellefisk. Den lune sommersalat lægges i en stribe over fisken, og retten serveres med det samme.

Også til sommerstykket anbefaler Søren Puggaard at servere en Linie Aquavit: ’Linie Aquavit er helt oplagt her, fordi den på én gang fremhæver og blødgør den røgede smag fra hellefisken. Samtidig er den ikke så skarp, at den kvæler smagsnuancerne i den lune sommersalat. Det skyldes blandt andet, at Linie Aquavitten ikke har så gennemtrængende en smag af kommen, som mange af de danske akvavitter og snapse har’, forklarer han.

Opbevares på køl – ikke frys

Uanset om der er tale om Linie Aquavit eller andre snapse og akvavitter vil Søren Puggaard imidlertid gerne understrege én ting. ’Og det er, at en akvavit skal nydes enten ved stuetemperatur eller køleskabskold. Mange drikker akvavit direkte fra fryseren, og det er en stor fejl, for de finere smagsnuancer forsvinder ved de iskolde temperaturer.’

Nydelsens kunst

Skal man have alle duft- og smagsnuancer med, bør man i øvrigt slet ikke servere en akvavit i et traditionelt snapseglas, men bryde med traditionen og servere den i et større cognac- eller sherryglas, hvor duften får mulighed for at udfolde sig.

Skal det være helt rigtigt, skal man - når man smager - lade akvavitten ’rulle’ lidt i munden, inden man forsigtigt suger lidt luft ind. Gør man det, træder akvavittens egenskaber i forhold til sammensætning af urter, krydderier og fadaromaer tydeligere frem og giver dermed den største nydelse og smagsoplevelse. Og så skal akvavitten i øvrigt drikkes efter øllen og ikke før, så smagen kan forblive og fordele sig i munden og dermed bedst muligt supplere det smørrebrød, den nydes sammen med.

Rigtig god pinse!

FAKTA:

• Linie Aquavit produceres af det Arcus, som er det eneste destilleri, der lovligt må producere akvavit i Norge. Norske akvavitter lagres altid på egetræs- eller sherryfade, som frembringer raffinerede og fint afbalancerede aromaopbygninger og blødgør smagen, så de fremstår mindre ’sprittede’ end andre akvavitter og snapse.

• Siden fordelene ved fadlagring af akvavitter blev konstateret for 200 år siden, er lagringsteknikken blevet videreudviklet og forfinet mange gange. Man har blandt andet fundet ud af, at størrelsen på fadene har betydning for, at den rigtige smag kommer frem. De små fade er ikke velegnede til lagring, da træet afgiver for meget smag i forhold til mængden af væske.
• Det er langt fra alt brændevin, der kan tillade sig at kalde sig akvavit. EU vedtog i 1989 en forordning, hvor man fastlagde retningslinjer for, hvornår en akvavit kan kalde sig en akvavit. Ifølge EU's forordning skal en akvavit være fremstillet, så duft og smag primært stammer fra destillater af frø af kommen og/eller frø af dild. Der må ikke tilsættes essensolier, og alkoholprocenten skal være på minimum 37,5%.

Emner