Guide til Danmarks bedste smørrebrød

Årets Frokostrestaurant 2010 lancerer den 1. december i samarbejde med Linie Aquavit hjemmesiden www.Frokostbogen.dk, der byder på masser af inspiration, opskrifter og tips til det lækreste frokostbord.

Restaurant Schønnemann i København har eksisteret siden 1877 og er en af de ældste frokostrestauranter i Danmark. Restauranten byder på frokost, der er mere ambitiøs og personlig end normalt for genren. Alt laves fra bunden af gode råvarer og ordentligt smør, og Den danske Spiseguide har derfor netop kåret Schønnemann som Årets frokostrestaurant 2010.

I samarbejde med firmaet bag Linie Aquavit, vin- og spiritusdistributøren Hans Just A/S, lancerer restaurantens ejere, Søren og John Puggaard, nu hjemmesiden www.Frokostbogen.dk, som giver inspiration til såvel klassikere som nyfortolkninger fra det mangfoldige danske frokostbord.

På hjemmesiden er der opskrifter på 24 fantastiske stykker smørrebrød, og der er koblet indkøbslister til hver opskrift, så de er nemme at gå til. Herudover gives der generelle tips til tilberedning og anretning, og tilmelder man sig nyhedsbrevet, får man med jævne mellemrum inspiration og ideer til frokostbordet direkte i sin mailboks.

Søren Puggaard siger om den nye hjemmeside: ’Der er få traditioner, der har holdt så længe som det danske smørrebrød. Smørrebrød er helt unikt for Danmark, og med Frokostbogen.dk bringer vi en hyldest til denne stolte tradition, som vi er sikre på har kvaliteter til at blive ført videre mange hundrede år frem endnu. Vi håber, at vi med sitet kan inspirere andre til at holde fast i denne del af dansk madkultur.’

Inspiration

Et af midlerne til at føre traditionerne videre er nytænkning og videreudvikling, og her videregiver Søren og John Puggaard gerne erfaringer og spændende opskrifter på smørrebrød, der er udstyret med kreative navne som ’Skibsrederens bløde punkt’, ’Charmør no. 1’, ’Floras Flodpram’, ’Snapsemad’ osv.

’Når der inviteres til frokost i Danmark præsenteres gæsterne ofte for et kæmpe udvalg af forskellige pålægstyper, sild og oste. Men som vært eller værtinde kan man også vælge at gå en anden vej, hvor man sorterer og udvælger nogle helt specielle stykker smørrebrød, som man selv anretter og serverer for sine gæster. Fra restauranten ved vi, at de fleste nyder at få serveret noget, som der er gjort lidt ekstra ud af, og selvom de enkelte stykker smørrebrød kan se avancerede ud, er der ikke et eneste af de 24 stykker, der ligger på Frokostbogen.dk, som er vanskelige at lave’, fortæller Søren Puggaard.

Ud over opskrifterne er der mange gode tips at hente på sitet. Fx kan man lære, hvordan man laver sin egen rævesovs til gravad laks, hvordan man steger bacon, panchetta og tørret skinke, så skiverne bliver lige, flade og flotte at anrette og hvordan man koger kartofler, så de får den helt rigtige konsistens hver gang.

Vind frokost ’med det hele’

Charmør no. 1

Ingredienser:

• 350  g røget laks i skiver
• 400  g små, nye kartofler
• Havsalt til kogning
• 1  lille rødløg
• 3  spsk. rygeost
• 1  spsk. sødmælk
• Friskkværnet sort peber
• 1  lille bundt purløg
• 1  lille bundt kørvel til pynt
• 4  tykke skiver rugbrød

Opskrift (4 personer)

Skrub de nye små kartofler, læg dem i en gryde med vand, så de lige er dækket. Kom en god nævefuld havsalt i vandet, og bring vandet i kog ved høj varme. Når vandet koger, skrues der helt ned for blusset, og kartoflerne simrer i 5 minutter, før de drænes og dampes af/køles ned i en sigte. Rør rygeosten cremet med mælken, og krydr med salt og peber. Pil rødløget, og skær det i så tynde ringe, du kan. Skær purløgene fint, og pluk kørvelbladene fra de groveste stængler.

Ved servering

Dæk rugbrødsskiverne med et par skiver røget laks, og fordel rygeostcremen på midten af brødene. Skær kartoflerne i skiver eller både, og fordel dem over laksen og rygeostcremen. Afslut og pynt med ringe af rødløg, den hakkede purløg og kørvelbladene.

Begyndersild

• 5  dl lagereddike
• 4  dl sukker
• 2  dl æblejuice
• 2  løg
• 1  spsk. salt
• 2  laurbærblade
• 1  tsk. sorte peberkorn
• 1  stang kanel
• 2  kryddernelliker
• 1  lille tørret chili
• 4  friske sildefileter
• 1  usprøjtet revet citronskal
• 1  spsk. grov sennep
• 1  lille bundt dild
• Groft rugmel til panering
• 2  spsk smør til stegning.
• 4  tykke skiver rugbrød
• Evt. lidt smør
• 1  lille rødløg i skiver
• Dildkviste
• havsalt og friskkværnet sort peber
• Kapersbær

Opskrift (4 personer)

Trim sildefileterne for skæl, og klip rygfinnen af med en saks. Krydr indersiden med salt og peber, og smør dem med den grove sennep. Hak dilden, vend den med den revne citronskal, og drys blandingen over sildefileterne. Fold sildefileterne fra hoved mod hale, og tryk dem let sammen. Vend fileterne i rugmelet, og læg dem klar på en tallerken. Varm en pande op ved medium varme, kom smørret på, og steg sildene én side ad gangen, til de er gennemstegt. Læg dem i et ovnfast fad, og køl dem ned, før de overhældes med lagen. Lad sildene stå mindst et par timer, men gerne til dagen efter.

Ved servering

Smør evt. brødene med lidt smør, læg en afdryppet sildefilet på hver skive, og pynt med rødløg, dildkviste og kapersbær.

Von Flottenheimer

Ingredienser:

• 1  svinemørbrad
• 200  g blandede svampe
• 2  dl piskefløde
• 1  pressede citron
• Havsalt og friskkværnet sort peber
• 4  tykke skiver rugbrød
• 1  lille bundt purløg
• 1  potte brøndkarse
• Et par kviste kørvel

Opskrift (4 personer)

Tænd ovnen på 75°C. Puds mørbraden af for små sener, og krydr den med salt og peber. Rist kødet på en varm pande i olie, til det får en jævn og mørkgylden stegeskorpe. Tjek temperaturen med et stegetermometer - er den omkring 60°C, sættes panden med kødet i ovnen, og der slukkes, ellers skal den stå i ovnen ved 75°C, til temperaturen er 65°C. Rens svampene, og skær eller pluk dem i mindre stykker. Steg svampene i lidt olie eller smør på en varm pande, og krydr dem med salt, peber og lidt citronsaft. Væden trækkes ud af svampene og syder og koger omkring dem, men steg blot videre, til de er 'tørre' igen og piber let, når man trykker dem ned mod panden. Hæld fløden på, skru ned for varmen, og kog saucen ind, til fløden tykner let omkring svampene.

Ved servering

Skær purløgene, klip brøndkarsen fra stilkene, og pluk kørvelbladene. Fordel de lune svampe på rugbrødene, skær mørbraden i skiver, og fordel skiverne på svampene. Top smørrebrødet op med en lille salat af krydderurterne, og drys med purløg

Emner