Danmarks Ny EM Kokkehåb

I morgen tirsdag begynder den europæiske afdeling af Bocuse d’Or, og selv om han har en tung arv at løfte efter Danmarks seneste VM-triumfer, så er ambitiøse Jasper Kure ved godt mod. Danmarks nye EM-håb er en erfaren konkurrence-kok og bliver af sine rivaler betragtet som en af favoritterne, når Europas bedste kokke tirsdag og onsdag går til blussene i norske Stavanger.

Over to dage dyster 20 kokke fra hele Europa om at lave henholdsvis den bedste fiskeret og den bedste kødret. To råvarer er fastsat på forhånd og som så ofte før er det nordmændene, der har været på spil: laks fra de store farme i fjordene ud for konkurrencebyen Stavanger og lam i udsøgt kvalitet fra dalene i samme område. Resten er op til de deltagende kokkes kreativitet og tekniske evner, samt måske ikke mindst nerver og evne til at bevare koncentrationen under voldsom stress. Selve konkurrencen er nemlig en konstant kamp mod uret, fra råvarerne udleveres og konkurrencen fløjtes i gang om morgenen, til begge retter fem timer senere skal afleveres og prøvesmages af verdens kendteste kokke, alt sammen i en kogende og sydende hal fyldt med entusiastiske tilskuere fra hvert deltagerland.

"Jeg er spændt, men ikke nervøs", siger Jasper Kure fra en varevogn fyldt med gryder, pander, knive og danske råvarer som rygeost, ramsløg, skagenskinke og venø-østers, der er på vej gennem Jylland til Norge og Stavanger. "For mig er EM først og fremmest en opvarmning til selve VM i januar, men jeg vil da blive voldsomt skuffet, hvis jeg ikke blander mig i topstriden." At Jasper Kure ikke slipper udenom favoritværdigheden, som han deler med først og fremmest Norge (der har hjemmebanefordelen), Frankrig samt Sverige og Island, blev understreget, da halvdelen af EM-finalisterne først i maj besøgte Stavanger og blev bedt om at lynkreere to retter. Ikke alene vakte Jasper Kures to lette og sæsonbetonede retter opsigt blandt konkurrenterne, men iagttagere bemærkede også den ro og sikkerhed, som Jasper Kure udstrålede under arbejdet i køkkenet - en iskold koncentration, ikke helt ulig det overskud, som Rasmus Kofoed udviste, da han ved de seneste to konkurrencer skaffede sølv og bronze til Danmark. Som assistent har Jasper Kure sikret sig den kun 22-årige 'VM-veteran' Ronnie Vexøe Mortensen, der også var assistent, da Rasmus Kofoed sidste år vandt VM-sølv til Danmark. "Vi kommunikerer rigtig godt sammen og så er det en kæmpe fordel, at Ronnie har prøvet presset før", fortæller Jasper Kure, der kender Ronnie fra kokkelandsholdet.

Selve EM sker under overhøjet opsyn af manden bag verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, selveste Paul Bocuse himself, som i år får selskab ved ærespræsidentbordet af amerikanske Thomas Keller, der med californiske The French Laundry og newyorker-stedet Per Se er både nummer fem og seks på listen over verdens ti bedste restauranter. Den danske deltager i dommerpanelet er også ny, og i øvrigt en af Kellers tidligere elever: Rene Redzepi, der med sin restaurant Noma som nummer 10 på samme liste er lige i hælene på sin gamle læremester.

Forhåbentlig kan den megen internationale fokus på det sæsonbetonede og rene nordiske køkken også komme Jasper Kure til gode. Den er i hvert fald tydelig i hans to EM-retter. Laksen er saltet og bagt med Venø-østers og kongekrabbe, og serveres med muslingesuppe med blomkålsstok og hjertemuslinger, en tærte med rygeost og sommergrønsager samt confiteret porre med dildmayonaise og rimede kammuslinger, tilsat en krabbesauce med dildolie. Lammefileten er omviklet med Skagensskinke og serveres med tyttebærglaceret lammepølse med enebær, lun gulerodsgele med havtorn og græskar, hvid asparges med purerede nye kartofler og ramsløg samt en sauce med lammebrisler og tørrede tranebær, en selleriflan med rå rødbeder og syltede ramsløg-'kapers'.

Det er i øvrigt første gang, at der arrangeres et EM for kokke. VM-konkurrencen, der finder sted i franske Lyon hvert andet år, har efterhånden fået et sådant omfang både deltager- og mediemæssigt, at Bocuse d'Or-organisationen har besluttet at lave både europæiske, asiatiske og amerikanske mesterskaber i årene som optakt til det næste verdensomspændende Bocuse d'Or i januar 2009. At Stavanger blev valgt til det første EM for kokke er næppe heller tilfældigt. Norge har altid haft en stor plads i Paul Bocuses hjerte og nordmændene er den nation, der efter Frankrig har klaret sig næstbedst i konkurrencen gennem årene. Samtidig er Stavanger i år Europæisk Kulturby, og i dagene omkring Bocuse d'Or Europe finder der mange andre madrettede aktiviteter sted.

Selve EM afholdes i Stavangers kæmpe ishockeyarena, og det er i hvert fald ikke en location, der virker afskrækkende på Jasper Kure. Som gammel back på KSFs ishockeyhold kender ærkekøbenhavneren alt til at have is både under fødderne og i maven, når blussene tændes og brølet fra publikum får adrenalinet til at suse i kroppen. Sidst på eftermiddagen onsdag den 2. juli ved vi, om hvor varm Jasper Kure er på is.

Yderligere oplysninger:

Præsident for Bocuse d'Or Academie Danmark: John Kofod Pedersen 23399588

Pressekontakt: Hanne Harbo: 63144661